Como sabréis el Ministro de Agricultura, Alimentación y Medio Ambiente, Miguel Arias Cañete, anunció, que los yogures van a dejar de presentar en su etiquetado una fecha de caducidad (fijada por norma en 28 días), A lo que a mi me llamo la atención en especial de buscar información al respecto,y si !! la encontré muy bien detallada y explicada a través del blog de
gominolas de petroleo,, creo que vale la pena aunque se que es extenso el leerlo, es muy interesante tal y como lo explica lo puede entender cualquier usuario de a pie. Por otra parte felicitar el gran trabajo realizado por el autor del blog de gominolas de petroleo (Papyrus es Doctor en Ciencia y Tecnología de los Alimentos) y darnos a entender la ciencia de manera fácil.
Para comenzar hay que mostrar una fecha de consumo preferente (establecida a partir de ahora por cada productor). Esta medida, que ha sido en parte mal recibida, tanto por los consumidores como por la industria, plantea innumerables preguntas: ¿qué indicación de fecha de consumo es más adecuada para un yogur? ¿cómo se determina? ¿por qué se ha cambiado ahora? ¿es seguro consumir un yogur después de la fecha establecida?... A continuación trataremos de darles respuesta pero, como siempre, comencemos por el principio...
¿Qué es el yogur?
En pocas palabras, el yogur es un alimento que se obtiene a partir de la fermentación de leche, sobre la que se suele actuar para conseguir incrementar su extracto seco y conseguir así que el producto final tenga una consistencia adecuada. La definición que establece la legislación es la siguiente: "Se entiende por «yogur» o «yoghourt» el producto de leche coagulada obtenida por fermentación láctica mediante la acción de Lactobacillus bulgaricus y Streptococcus thermophilus a partir de leche pasterizada, leche concentrada pasterizada, leche total o parcialmente desnatada pasterizada, leche concentrada pasterizada total o parcialmente desnatada, con o sin adición de nata pasterizada, leche en polvo entera, semidesnatada o desnatada, suero en polvo, proteínas de leche y/u otros productos procedentes del fraccionamiento de la leche". (Como curiosidad, observa que esta definición implica que muchos de los productos lácteos a los que habitualmente llamamos yogures, como Actimel, Activia, etc., realmente no lo son, dado que utilizan otros fermentos lácticos. Por eso no muestran las palabras "yogur" o "yoghourt" en su etiquetado). Por otra parte, la legislación indica además que "los microorganismos productores de la fermentación láctica deben ser viables y estar presentes en el producto terminado en cantidad mínima de 1x107 colonias por gramo o mililitro".
¿Cómo se elabora el yogur?
De forma muy breve, las etapas más importantes para la elaboración del yogur y que nos interesan para poder dar respuesta a las preguntas que nos planteábamos al comienzo, son las siguientes (hablamos del yogur firme natural, es decir, de consistencia sólida y sin azúcar, ni aditivos u otros ingredientes, como frutas, cereales, etc.):
La leche, obtenida de forma higiénica a partir de animales sanos, es enfriada a 4ºC y mantenida a esa temperatura hasta su posterior tratamiento en la industria transformadora (ya hablamos sobre todo ello en un artículo anterior).
Una vez que la leche llega a la industria, se realizan una serie de análisis para conocer su calidad (temperatura, relación peso/volumen, contenido de grasa y proteínas, contenido total de bacterias, recuento de células somáticas, presencia de bacterias patógenas, presencia de antibióticos, residuos de productos de limpieza, bacteriófagos, enzimas, etc.). Es fundamental partir de una leche con una adecuada calidad bacteriológica, que permita posteriormente el crecimiento de los fermentos lácticos.
Si la leche es apta para la elaboración de yogur, se estandariza, es decir, se ajusta su proporción de grasa y de extracto seco magro. Esto se hace para poder obtener un yogur homogéneo, con una consistencia adecuada, y también para cumplir con los requisitos que establece la legislación con respecto a su composición. Para ello existen varias alternativas, como ya hemos visto en la definición anterior, aunque quizá lo más frecuente es añadir leche en polvo.
Ingredientes de un yogur. Por cierto, que esos "fermentos lácticos propios de Danone", no son otros que Lactobacillus bulgaricus y Streptococcus thermophilus. Danone S.A., Barcelona, España.
El siguiente paso consiste en realizar un desaireado para eliminar la posible presencia aire (que dificultaría el procesado de la leche y enranciaría el producto) y un tratamiento de homogeneización (principalmente para prevenir la separación de la grasa).
En la siguiente etapa, la leche es sometida a un proceso de pasteurización. Este tratamiento térmico, que consiste en aplicar una determinada temperatura durante un periodo de tiempo concreto, asegura la destrucción de la mayor parte, si no todas, las formas vegetativas de los microorganismos presentes (algunas combinaciones de temperatura y tiempo son, por ejemplo: 85ºC durante 30 minutos, 90-95ºC durante 5-10 minutos, etc.) Esto es de gran importancia, no sólo porque acaba con las formas vegetativas de los microorganismos patógenos, sino porque además reduce la población microbiana que podría interferir con el desarrollo de las bacterias lácticas que van a fermentar la leche para producir yogur. Eso sí, algunos microorganismos esporulados y enzimas termoestables pueden resistir ese tratamiento (más adelante veremos qué consecuencias puede tener esto).
Después del tratamiento térmico, se enfría la leche hasta una temperatura de 40-45ºC, valores óptimos para el desarrollo de los microorganismos que se van a inocular: Lactobacillus bulgaricus y Streptococcus thermophilus.
 |
| Imágenes tomadas con un microscopio electrónico de barrido en las que se pueden apreciar bacterias de Lactobacillus bulgaricus (izquierda) y Streptococcus thermophilus (derecha) |
Una vez inoculadas estas bacterias, la leche se introduce en los envases en los que se va a comercializar el futuro yogur, que son tapados y mantenidos a esa temperatura de 40-45ºC para favorecer la fermentación. Lo que sucede a continuación es que las bacterias lácticas que acabamos de mencionar comienzan a desarrollarse, transformando la lactosa de la leche en ácido láctico, lo que provoca un descenso del pH.
El descenso del pH provoca a su vez la desestabilización de las proteínas de la leche, lo que conduce a la precipitación de la caseína, dando lugar a la formación del gel que constituye el yogur (es decir, una red tridimensional de proteínas que atrapa agua en su interior). Este fenómeno se produce cuando el valor del pH es de 4,7-4,6, ya que constituye el punto isoeléctrico de las proteínas, es decir el punto en el que su carga neta es nula (ya hablamos aquí sobre ello).
Cuando el valor del pH es de 4,6 (la concentración de ácido láctico está en torno al 0,9%), se considera que el coágulo ya está formado, o en otras palabras, el yogur ya está hecho. Lo que se hace entonces es reducir rápidamente la temperatura hasta alcanzar unos 5ºC, de modo que así se consigue disminuir la actividad de las bacterias. El yogur debe mantenerse en torno a esta temperatura (entre 1ºC y 8ºC) desde este momento hasta su consumo para evitar, tanto su deterioro, como posibles riesgos para la salud.
¿Cómo se determina la fecha de duración de un yogur?
La fecha de duración de los alimentos normalmente es establecida por el productor, con algunas excepciones, como ocurría hasta ahora con el yogur, cuya fecha estaba fijada por ley. En cualquiera de los dos casos, debes tener presente que esta fecha no se establece de forma arbitraria, sino atendiendo a criterios y evidencias científicas (a pesar de que las declaraciones que hizo algunas semanas atrás el Ministro de Agricultura, puedan llevar a pensar lo contrario). Lo que se hace para determinar esta fecha es realizar diferentes análisis a lo largo del tiempo y bajo diferentes condiciones de almacenamiento. Concretamente, se realizan análisis de tres tipos: físico-químicos, sensoriales y microbiológicos, siendo fundamentalmente estos últimos los que determinan la diferencia entre una fecha de caducidad y una fecha de consumo preferente. ¿Recuerdas la diferencia que existe entre ellas? Como vimos en un artículo anterior, la fecha de consumo preferente aparece en los productos alimenticios que no son muy perecederos y que no pueden suponer un riesgo inmediato para la salud humana después de un corto periodo de tiempo, mientras que la fecha de caducidad se emplea en alimentos muy perecederos que pueden suponer un riesgo para la salud después de la fecha que se indica (por ejemplo, carne, pescado, algunos productos de pastelería, etc.). Pues bien, veamos qué cambios sufre un yogur cuando está almacenado y qué criterios se tienen en cuenta para determinar su vida útil y para decidir qué tipo de fecha sería más adecuada para este producto.
Yoigo comercializará 4G para móviles a partir de julio en España. ahí queda eso!!!
