Aceite de Oliva ¿Que nos indica su grado de acidez?

A menudo cuando vamos a comprar aceite de oliva, nos encontramos con diferentes denominaciones, etiquetas y colores. ¿Qué contiene cada uno de ellos? ¿Cuál sera el de mejor calidad? y sobre todo ¿Que nos indica el grado de acidez, mayor o menor calidad, sabor etc?. La verdad un lio, mas si no hemos tratado con olivos en nuestra vida mas que viéndolos por el campo. Entre otras curiosidades que me suelen llamar la atención en la vida cotidiana esta también es una de ellas sobre todo con el tema del "grado de acidez", si influye en la calidad o en el gusto del paladar, con lo cual si sientes curiosidad espero que después de leer este post, puedas tener un poco mas clara la idea de que aceite comprar o como distinguirlo cuando vas a comprarlo.

Lo primero es distinguir las cuatro tipos mas comunes para el consumo y otro no tan común ya que no se comercializa para el consumo.



Aceite de Oliva Virgen Extra, Este tipo de aceite es de máxima calidad, se obtiene directamente de aceitunas en buen estado únicamente por procedimientos mecánicos, con un sabor y olor intachables y libre de defectos, no pudiendo sobrepasar su grado de acidez los 0,8°, expresado en porcentaje de ácido oleico libre. La mediana de defectos ha de ser igual a 0 y la mediana de frutado mayor de 0

Aceite de Oliva Virgen, Sin la palabra “Extra” Este aceite sigue los mismos parámetros de calidad que el aceite de oliva extra, en cuanto a los métodos de obtención. La diferencia es que no puede superar los 2° de acidez. La mediana de defectos tiene que ser inferior a 3,5 y la mediana de frutado mayor de 0. En otras palabras, los defectos deben ser prácticamente imperceptibles para el consumidor.

Aceite de Oliva. Que ya no tiene consideración de “Virgen”. Es una mezcla de aceite de oliva refinado, que es el obtenido a partir del refinado de los aceites defectuosos, que no han alcanzado los parámetros de calidad anteriormente citados y de aceite de oliva virgen o virgen extra. Como observaremos, ha perdido la palabra "virgen". Ello es debido a que en el proceso de elaboración del aceite refinado se utilizan otros procesos químicos o térmicos de limpieza de aromas, sabores y colores. El grado de acidez de este aceite de oliva no puede ser superior al 1°.

Aceite de Orujo de Oliva. Es el aceite de consumo de menor calidad apto para el consumo. Este aceite no puede ser considerado de Oliva ya que es resultado de la mezcla de Aceite de Orujo refinado con Aceite de Oliva Virgen. Debe tener un grado de acidez no superior al 1º

Aceite de oliva virgen lampante. Otro tipo de aceite, no comercial, Es aceite virgen muy defectuoso y que por tanto no se puede consumir directamente como los otros vírgenes. Su nombre le viene de la utilidad que se le dio en tiempos pasados como combustible para las lámparas o candiles. Hoy es el que se utiliza para ser refinado, proceso del que se obtiene el aceite de oliva refinado, no comercializable tal cual por su ausencia de sabor y color, pero que, mezclado con virgen o virgen extra (10% - 20%), pasa a ser comercializable, denominándose en genérico "aceite de oliva", Proceden ambos al igual que el virgen y el extra, únicamente de aceitunas, pero de baja calidad, debido en su mayor parte a las aceitunas del suelo, las heladas, picadas, etc. Pero tras unos procesos térmicos, físicos y químicos en refinería y un posterior mezclado con vírgenes se puede comercializar, por lo que este tipo de aceite resultante (el aceite de oliva a secas) no es considerado por muchos un auténtico zumo de aceituna ya que se ha sometido a varios procesos distintos a los propios de la almazara. Por eso solo se puede considerar zumo de aceituna a los aceites vírgenes extra..

En primer lugar "la acidez" es un parámetro de estabilidad y composición química del aceite, y va a determinar su amargor y picor. En los parámetros de 0,1º a 2,0º, esta acidez no es detectable por el ser humano, por lo cual no supone una diferencia en su sabor. Por norma general cuando vas a comprar te encuentras entre los de aceite de oliva virgen extra los de 0,4º y los de 1º son los mas frecuentes o los mas convencionales. evidentemente también existen otros tipos, pero hablamos de los mas comunes que tenemos a nuestro alcance para el día a día

Todos los aceites de oliva vírgenes (los que provienen directamente del zumo de la aceituna) tienen unos límites máximos de acidez, de forma que el tope para el "aceite de oliva virgen extra" está en 0,8% y para el virgen en el 2%. Cualquier otro aceite que pase del 2% de acidez no se puede consumir y se envía a una fábrica para su refinación. El refinado consiste en la realización de una serie de procesos químicos y físicos en los que se elimina el color, sabor y olor del aceite, y además, la acidez y se pueden utilizar para el consumo u otras utilidades

El aceite de oliva está formado por triglicéridos, que a su vez están formados por la unión de glicerol y ácidos grasos. Como los ácidos grasos no están libres, puesto que forman parte de los triglicéridos, no hay acidez, entonces el aceite es neutro.

¿Y la acidez? Cuando se rompe la piel de la aceituna, porque se haya dañado por golpes al cosecharlas o transportarlas, por el ataque de alguna plaga, el agua que contiene la aceituna se pone en contacto con el aceite y es cuando se produce la hidrólisis de los triglicéridos, como consecuencia se liberan ácidos grasos (acidez). Así que a mayor deterioro tenga el  fruto, más reacciones de hidrólisis y mayor cantidad de ácidos grasos libres se forman.

Un aceite de oliva virgen extra que tiene una menor acidez, tiene una mayor calidad, pero repito hablamos del "virgen extra", que es zumo de aceituna. Un aceite de oliva refinado no tiene acidez, ya que ha pasado por procesos químicos (como la neutralización con sosa cáustica) para eliminar los ácidos grasos libres y por tanto, la introducción de la terminología anterior, sólo creaba anteriormente confusión al consumidor. Dicha confusión se debía a que en el 2008 la Unión Europea obligo mediante un reglamento a no incluir referencias sobre la acidez de un aceite en el etiquetado a no sea que vaya acompañada de todos los parámetros químicos de calidad, como el índice de peróxidos y otros. Sabiendo que la acidez de un aceite está directamente relacionado con la calidad, resulta un tanto chocante que no se escriba este parámetro en los envases de aceite de oliva virgen extra

Anteriormente cuando a un aceite refinado le echaban una pequeñísima cantidad de aceite virgen, le llamaban “aceite de oliva 0,4º ” y cuando le echaban un poquito más de aceite virgen, le llamaban “aceite de oliva 1º ”. Hoy en día a estos aceites se les nombra como “aceite de oliva suave” y “aceite de oliva intenso” respectivamente, que también confunden al consumidor.

¿Por qué ya no se pone la acidez en los envases de aceite de oliva virgen extra?

Esto se debe a una gran confusión que hubo hace poco tiempo en la que las marcas que vendían “aceites de oliva”, refinados mezclados con una pequeña parte de virgen, les dieron el nombre de aceite de oliva 0,4º y 1º y que no tenía ninguna relación con la acidez

En resumidas cuentas:

La calidad del aceite está en función del estado fitosanitario de la aceituna, la fecha de la recogida, el proceso de extracción, el almacenaje y la rotación, pero no todo ello es visible para el comprador.

Con respecto al color, en el aceite no es un parámetro que aporte información de calidad. Un color verde o amarillo no significa que el uno sea mejor que el otro, sino que el color verde indica que la aceituna se ha cogido muy temprana. Así, el tono verdoso no afecta a la calidad, y únicamente va a repercutir en que el aceite será algo más amargo y picante.

¿Y que aceite comprar?

Los beneficios para la salud, del aceite de oliva virgen extra es el mejor, porque aporta todas las ventajas del aceite, como sus propiedades antioxidantes, pero es también el más caro. Por otra parte parte, los aceites refinados son aceites neutros, como he indicado anteriormente, no poseen estas características beneficiosas como el Virgen Extra, pero ni mucho menos son perjudiciales ya que solo les queda la grasa y los triglicéridos.


Si consultas a los expertos, los aceite de oliva refinados son los ideales para freír ya que lo toleran muy bien en cambio los mas caros el Virgen Extra es mas recomendable para las ensaladas o algunos guisos que les potencia el sabor, y por su puesto ¿quien no ha untado el aceite directamente en una tostada. Aun así cada consumidor puede adaptarlo a su gusto es decir cabe la posibilidad de mezclar en proporción al gusto aceite de oliva (refinado) con el zumo de aceite el Virgen Extra.