¿Frutas sin sabor? Proceso de conservación de Frutas y Verduras de larga duración.

Las frutas son un alimento especialmente rico en vitaminas y minerales, pero su sabor no termina de convencer. Casi todos  tenemos la sensación de que antaño la fruta tenia mucho mas sabor y es verdad.

En la mayoria de ocasiones tienen una forma perfecta, un color llamativo y un brillo que parece estar pidiendo un mordisco. Sin embargo, cuando te las llevas a la boca… te cambia la cara del gusto, no sabe a nada. y no es de extrañar que el consumo medio de fruta y verdura en España este prácticamente la mitad de lo recomendado por la Organización Mundial de la Salud.

Pero. ¿Que ocurre para que pierda su sabor?
Las nuevas técnicas de cultivo nos permiten consumir meses antes la fruta de temporada (fresas, nectarinas, ciruelas, naranjas, limones, manzanas, peras etc…) y la variedad de tomates o lechugas  y verduras es mucho más amplia que años atras. Las nuevas variedades de frutas y verduras crecen antes y más rápido y son más resistentes a las plagas y al transporte, lo que indudablemente facilita su comercialización tanto para su conservación como para exportación a largas distancias. Pero se cultivan en condiciones muy distintas a las naturales como son los invernaderos y suelen recolectarse verdes, dejándose madurar a conveniencia en cámaras  refrigeradas.


Según un estudio realizado por la OCU, una de cada cuatro piezas de fruta comercializadas presenta estos problemas, pese a que en el 90% de los casos su aspecto era casi perfecto. Es un aspecto a tener muy en cuenta, ya que en nuestro país apenas tomamos 280 g/día, muy lejos de los 400 g/día (sin incluir patatas) que recomienda la Organización Mundial de la Salud.

Pero independientemente de que es un hecho, que no nos sabe igual la fruta existen unas normas básicas de conservación quizás radique ahí el problema del gusto que todos lo percibimos cuando le hincamos el diente, pero eso es lo que nos garantiza su comercialización incluso fuera de temporada.

¿Cuales son y como son los métodos de refrigeración y conservación mas utilizados a nivel industrial?

Enfriamiento por agua:
El agua es un excelente medio para transferir el calor desde el producto a la fuente de enfriamiento. En el enfriamiento por agua, el hielo generado por una planta de refrigeración se funde y el agua fría se recolecta en un recipiente que sirve de baño en el cual se sumerge el producto; el agua también puede aplicarse por pulverización o en cascada. Como alternativa, los serpentines de una planta de refrigeración enfrían directamente el agua a la temperatura requerida y el producto se sumerge o pulveriza como en el caso anterior. La eficiencia de esta técnica de enfriado depende de la razón superficie/volumen del producto. Esta técnica sólo es adecuada para frutos que soportan el exceso de agua, pero es usada ampliamente para enfriamiento rápido de muchas hortalizas. Bajo condiciones comerciales, frecuentemente el producto se empaca antes del enfriamiento y el tratamiento se controla automáticamente usando equipo especialmente diseñado para el proceso.

Enfriado al vació:
Este método se basa en que el agua absorbe calor a medida que se evapora y que la evaporación (por lo tanto el enfriamiento) es muy rápida a presión atmosférica baja. En esencia, el producto se empaca, se estiba en palets y se coloca en una cámara hermética especial. Poderosas bombas ejercen un fuerte vacio sobre la cámara y el agua superficial del producto, lo que ocasiona una rápida evaporación y un enfriamiento directo. La cantidad de agua que se pierde no es suficiente para afectar la calidad y vida de almacenamiento del producto. El enfriamiento por vacio es beneficioso sólo para productos con una alta relación superficie/volumen, tales como repollo, lechuga, apio y otras hortalizas de hoja, en las cuales es posible la evaporación y completo enfriamiento en unos 20 minutos. Las plantas de gran envergadura son de alto costo de instalación, pero existen unidades portátiles que pueden funcionar mediante un tractor. En años recientes, se ha iniciado un sistema conocido como "enfriado hydrovac" que es idéntico al sistema de vacio ordinario; con la diferencia que se agrega agua en forma controlada antes de comenzar el enfriamiento. Con este proceso se disminuye la pérdida de agua del producto, lo cual es beneficioso para algunos cultivos, ya que permite un tiempo de tratamiento más largo y un enfriamiento más intenso.

Enfriado por bloques de hielo
Este proceso es relativamente reciente en el que el calor es removido fundiendo un gran bloque de hielo formado durante días en una pequeña unidad refrigerante. El calor de la bodega es removido haciendo pasar aire a través de pulverizaciones de agua fundida a la temperatura del hielo en una cámara separada de la bodega. De esta manera, el aire frío con alta humedad relativa puede enfriar rápidamente la bodega y el producto contenido en su interior. En la actualidad, existen unidades disponibles de menos de cinco toneladas de capacidad.

Y el almacenamiento estrella, El de larga duración:
Una vez que el producto ha sido enfriado a la temperatura requerida debe ser trasladado tan rápidamente como sea posible a una bodega diseñada específicamente para almacenamiento prolongado. Ocasionalmente esta bodega es la misma que se usa para el proenfriamiento, pero normalmente es una bodega independiente y mucho más grande

Durante el almacenamiento prolongado es importante que el aire de la bodega circule bien, pero a baja velocidad, de manera que la transpiración y la pérdida de agua del producto se mantenga al mínimo. La temperatura de la bodega y por lo tanto del producto almacenado debe ser vigilada y mantenida cuidadosamente y lo mismo debe hacerse con la humedad relativa, la cual debe elevarse si fuera necesario. La ventilación es vital para impedir la acumulación de dióxido de carbono y etileno y la disminución del oxigeno hasta niveles perjudiciales.

Los productos deben estibarse de modo que no dificulten la circulación, ya que ello podría permitir la formación de áreas localizadas en donde se acumula el calor (focos de calor) lo que propicia el deterioro prematuro del producto Además esto permite la inspección periódica durante el almacenamiento y por lo tanto, la eliminación del producto infectado, sobremaduro o deteriorado, si fuera necesario.

Aquí podéis ver una tabla en la que se muestras distintas variedades de frutas y verduras, a la temperatura, humedad y tiempo para su conservación
                                                             (Ajustar con las barras de desplazamiento)

H R. = Humedad ReIativa; ** = depende del origen y variedad;
VA = vida de almacenamiento esperada en la practica; d = dias; s = semanas; m = meses...


Como veis cada vez es más difícil acceder a productos cultivados de forma tradicional, a menos que tengas tu propia huerta, aunque los métodos de conservación son notables pero es muy complicado sobre todo encontrar en grandes superficies como hipermercados o supermercados fruta y verdura con ese sabor que en muchas ocasiones no cumple con ese sabor que todos esperamos degustar en nuestro paladar. Esta añoranza ha animado de particulares a ofrecer, a través de internet,(entre otros métodos), sus productos y con el envío a domicilio cajas con frutas y hortalizas recién recogidas de la huerta. Hoy por hoy, parece la única forma de recordar ese sabor que en muchas ocasiones echamos de menos.

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Fuente: Métodos de conservación y tabla manual para el mejoramiento del manejo poscosecha de frutas y hortalizas. FAO